中新社西安6月5日電 題：陜西肉夾饃：萬(wàn)物可“夾” 四�？蛇_(dá)

　　作者 楊英琦 李一璠

　　提到陜西美食，不能不講肉夾饃。關(guān)于其名稱“肉夾饃”與“饃夾肉”的爭(zhēng)議，則是個(gè)難以繞開的話題。

　　有人稱源自“肉夾于饃”，有人解釋為“把肉夾在饃里”，也有說法是“饃夾肉”在當(dāng)?shù)胤窖灾兄C音“沒夾肉”，因而得名“肉夾饃”。但不論它從何而來，“夾饃”吃法已與“老陜”們的日常密不可分，由此演變出“饃夾萬(wàn)物”的多元風(fēng)味，正走出“饃都”西安，向四海去。

　　現(xiàn)年69歲的陜西省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“西安肉夾饃”代表性傳承人廉守柱回憶，早在多年前出國(guó)創(chuàng)業(yè)時(shí)，他嘗試用底格里斯烤魚、土耳其烤肉等異國(guó)美食夾“祖籍”西安的饃，征服了當(dāng)?shù)赜讶说奈独�。在他看來，憑“饃夾萬(wàn)物”這一特點(diǎn)，肉夾饃可“行”萬(wàn)里。

　　不只廉守柱，“老陜”們深知“饃夾萬(wàn)物”的魅力。粉蒸肉與荷葉饃組合的籠籠肉夾饃咸辣兼?zhèn)�、肥而不膩；臘牛肉與饦饦饃的搭配，使臘牛肉夾饃的口感兼具筋道與綿軟；毫不遜色于臊子面的臊子肉夾饃是寶雞人的“白月光”；辣子夾饃則在渭南擁有獨(dú)家“廣告詞”：“白蒸饃，夾辣子，一咬一個(gè)月牙子”……在“出海”前，陜西境內(nèi)的肉夾饃早已形成各種“流派”，勢(shì)均力敵。

　　但在各種夾饃組合中，西安肉夾饃當(dāng)屬“頂流”。其與涼皮、冰峰汽水組合“出道”的“三秦套餐”是陜味的經(jīng)典代言。

　　西安肉夾饃，又名臘汁肉夾饃，作為陜西經(jīng)典肉夾饃組合，臘汁肉與白吉饃缺一不可。剛出爐的白吉饃身披“金圈、虎背、菊花心”，外酥里嫩，麥香十足，順邊橫拉一刀，饃便輕松張口，此時(shí)將剁碎的臘汁肉夾入，再澆少許鹵汁，一口下去饃脆肉糯，唇齒留香。

　　距西安肉夾饃“不遠(yuǎn)”，潼關(guān)肉夾饃與之齊名，二者主要區(qū)別在饃。與用嫩面發(fā)酵制成的白吉饃不同，潼關(guān)肉夾饃為千層餅，外觀層次分明、紋理絲滑，常以熱饃夾涼肉食用，酥脆度與掉渣量是食客們?cè)u(píng)判的重要依據(jù)。

　　因“熱饃夾涼肉”的特性，潼關(guān)肉夾饃搭上了美食工業(yè)化的快車。截至2024年5月，陜西潼關(guān)縣已建成肉夾饃工廠10家，生產(chǎn)線34條，日生產(chǎn)速凍餅260萬(wàn)個(gè)，并銷售到美國(guó)、新加坡、日本、意大利、馬來西亞等國(guó)家和地區(qū)。

　　但在多地的創(chuàng)造性加工下，“老陜”們?nèi)詴?huì)為青椒、洋蔥等出現(xiàn)在肉夾饃里的“異物”激動(dòng)陳詞，夾什么、夾多少、怎么夾……關(guān)于夾饃的每一步，都牽動(dòng)著他們的心。在“捍衛(wèi)”正宗與否的同時(shí)，也有人更在乎這舌尖之味能傳多遠(yuǎn)。

　　“只要在市場(chǎng)有售，受大眾歡迎，就是一份美味‘夾饃’�！绷�守柱雖堅(jiān)守傳統(tǒng)肉夾饃技藝，也樂見各“夾饃流派”的切磋與創(chuàng)新。他認(rèn)為，每位食客都是美味“裁判員”，陜西美食正是憑百變、包容的特色揚(yáng)名、遠(yuǎn)行。

　　2015年，美國(guó)《赫芬頓郵報(bào)》曾在推薦陜西肉夾饃時(shí)表示，“世界上第一個(gè)漢堡來自中國(guó)”。如今，不論“乘”著生產(chǎn)線上速凍餅坯出海的潼關(guān)肉夾饃，還是在漢堡面團(tuán)中摻入中式油酥的“海外版”白吉饃，這口來自陜西的饃不懼眾口難調(diào)，正積極“入鄉(xiāng)隨俗”，迎向四海食客。

　　“新加坡、荷蘭、德國(guó)、法國(guó)……我們的學(xué)生已經(jīng)帶著陜西美食走向世界�！标兾髀糜温殬I(yè)烹飪學(xué)院院長(zhǎng)王新麗說，肉夾饃作為陜西美食的“金字招牌”，其傳承與傳播更具意義。“希望各地食客不僅品嘗到陜西的美食風(fēng)味，也能從舌尖感受這獨(dú)一份的人文韻味。”(完)

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