中新網(wǎng)西安1月10日電 題：西安肉夾饃非遺傳承人：希望世界愛上這口正宗“陜味”
作者 李一璠 黨田野
“多年前，我在國外工作時(shí)，曾嘗試著用白吉饃夾底格里斯烤魚、土耳其烤肉等，收獲了來自不同國家朋友的好評，‘祖籍’西安的白吉饃可夾萬物。這些年我一直堅(jiān)守西安肉夾饃傳統(tǒng)技藝，為這口濃郁正宗的‘陜味’飄遠(yuǎn)、飄出國門不懈努力著�！标兾魇》沁z項(xiàng)目“西安肉夾饃”代表性傳承人廉守柱向中新網(wǎng)記者表示。
“西安肉夾饃是由白吉饃與臘汁肉組合而成。擁有金圈、虎背、菊花心的白吉饃外酥里嫩、麥香味十足，臘汁肉則肉質(zhì)香糯，汁水豐盈，唇齒留香。二者仿佛是‘天造地設(shè)’的一對�！绷刂榻B道。
二十歲成為學(xué)徒，三十歲出海創(chuàng)業(yè)……如今已是徒弟眾多的非遺傳承人，今年69歲的廉守柱談起他與西安肉夾饃的故事，漫長又有趣。
談及白吉饃的關(guān)鍵制作技藝，他一邊不緊不慢地制作，一邊向記者介紹：“首先是把面粉發(fā)酵至嫩酵面團(tuán)，再經(jīng)揉面、揪擠、搓條、盤窩、搟餅、烙花、烤制等流程�？臼旌螅p手一捏，就自然張開成酥脆的兩張皮了。”
“不少朋友笑稱西安為‘饃都’，在西安有著數(shù)以萬計(jì)的肉夾饃店，肉夾饃目前也有了各種‘流派’，如加入南方朋友喜愛的剁椒、年輕人愛吃的炸串。每位食客都是‘裁判員’�！闭劶敖陙沓霈F(xiàn)多樣新鮮的吃法，廉守柱保持著開放包容的態(tài)度，并表示愿與同仁共享正宗西安肉夾饃的技藝。
“肉夾饃本身屬于烘焙食品，跟國外許多美食如漢堡、三明治有著異曲同工之處。目前有近二十個(gè)國家的商人主動(dòng)與我們接洽，希望在他們的國家銷售并推廣西安肉夾饃。由此可見，海外市場需求量還是極大的�！绷刂劦�，西安肉夾饃“走”向世界是他的夙愿。
他與團(tuán)隊(duì)前期做了大量考察，針對如何“出門”、如何落地生根、如何持續(xù)發(fā)展等方面制定了一系列規(guī)劃。為了西安肉夾饃順利“出海”，廉守柱設(shè)計(jì)了可海外使用的新設(shè)備，調(diào)整部分制作技藝，計(jì)劃了集中生產(chǎn)分散經(jīng)營、共享餐廳、車載流動(dòng)售賣等多種經(jīng)營形式。
他認(rèn)為，堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝不意味著因循守舊，面向不同受眾做一些改良也是為了更好地傳播。2021年，他赴美國考察后，參考當(dāng)?shù)貢充N漢堡的用料口感以及消費(fèi)者飲食習(xí)慣，用美式漢堡面團(tuán)和中式油酥為底，制作出一種適合外國友人口味的白吉饃，并邀請?jiān)陉兞魧W(xué)生品嘗，收獲好評，廉守柱稱其為“海外版”西安肉夾饃。
“想讓更多的人去吃肉夾饃，就要培養(yǎng)更多的人去制作肉夾饃。傳統(tǒng)技藝傳承傳播，人才是關(guān)鍵，所以我找了個(gè)切入點(diǎn)，和西安市部分烹飪院校合作。通過標(biāo)準(zhǔn)化技藝傳授，使萬千學(xué)生成為傳播的支點(diǎn)。”廉守柱說，孩子們畢業(yè)以后將在全國各地甚至海外就業(yè)創(chuàng)業(yè)，西安肉夾饃技藝將跟隨著他們各自的人生軌跡抵達(dá)世界各地，生根發(fā)芽。
“廉老師對我們相關(guān)烹飪院校都是很支持的，他常手把手教學(xué)生制作。作為烹飪院校方，我們將全力搭建好平臺，線上線下教育結(jié)合，讓更多學(xué)生掌握西安肉夾饃制作技藝，也將支持陜西民間傳統(tǒng)美食技藝凝練的經(jīng)驗(yàn)與標(biāo)準(zhǔn)落地，為陜西美食發(fā)展與傳播培養(yǎng)更多新苗�！标兾髀糜闻腼兟殬I(yè)學(xué)院院長王新麗表示。
2024年至2026年，廉守柱將與相關(guān)烹飪院校合作培養(yǎng)出1萬名西安肉夾饃“傳承代表”，在全球推廣西安肉夾饃，并以西安肉夾饃領(lǐng)銜陜西美食走遍世界。
“西安肉夾饃有兩千多歲，在關(guān)中地區(qū)，古人喜食寒肉與發(fā)面餅，那時(shí)發(fā)面用的野生菌……”采訪中，廉守柱習(xí)慣性地向前來嘗鮮的民眾講解著西安肉夾饃的古今故事，并熟練地在案板澆上一勺老汁，刀背一抹瘦肉整齊排開，輔之連皮肥肉，一齊夾在剛出爐的白吉饃中遞給食客。
春節(jié)過后，他將赴英國等地考察市場，為西安肉夾饃尋找更多“海外旅居地”�！叭鈯A饃是古城西安的‘金名片’，希望未來世界各地的朋友一嘗到肉夾饃，就能聯(lián)想起中國陜西西安，也許不曾來此，但也因飲食文化有了穿越時(shí)空的情緣�！绷刂硎�。(完)
責(zé)任編輯：王雨蜻
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